Fischfond

Zutaten:

• 11/2 kg Karkassen
• 60 g Butter
• 3 - 4 Schalotten oder 2 Zwiebel
• 2 - 3 Stangen Lauch (nur das Weiße verwenden)
• Eine halbe Fenchelknolle
• 3 Petersilienwurzeln
• 1 Stange Staudenselerie
• 1/2 Liter trockener Weißwein
• 1 Liter kaltes Wasser
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Stengel Thymian
• 1/2 Teelöffel weiße Pfefferkörner

Und so wird’s gemacht:

Karkassen sorgfältig mit kaltem Wasser waschen, Kiemen entfernen, abtropfen lassen. In einem größeren Topf die Karkassen in Butter anziehen lassen ohne das sie Farbe annehmen. Das geputzte und kleingeschnittene Gemüse zugeben. Den Wein angießen, sobald das Gemüse köchelt. Das kalte Wasser angießen, Lorbeerblatt, Thymian und Pfefferkörner dazugeben. Den Fond aufkochen lassen, das geronnene Eiweiß mehrmals abschöpfen bis der Fond klar ist. Das ganze ca. 20 - 30 Minuten köcheln lassen, dann vom Herd nehmen. Den Fond durch ein Passiertuch abgießen. Fischfond kann auf Vorrat zubereitet und portionsweise gefrostet werden. Günstig ist es, wenn mann den Fond vakuumverpacken kann um die Qualität länger zu erhalten. Fischfond ist Grundlage für viele Fischzubereitungen und die verschiedensten Soßen.

Fisch - Lasagne ***

Zutaten:

• • 750 g Lachsfilet
  • 750 g Kabeljaufilet
  • 3 EL Zitronensaft, Salz, Pfeffer
  • 400 g Porree (Lauch)
  • 600 g Möhren, 1/2 Bund Dill
  • 50 g Butter / Margarine
  • 50 g Mehl
  • 750 g Gemüsebrühe (Instant)
  • 250 g Schlagsahne
  • 1 kleine Prise Safran
  • 2 EL geriebener Meerrettich (Glas)
  • 12 grüne Lasagneblätter (ca. 200 g)
  • Fett für die Form
  • Zitronen zum Garnieren

Zubereitung:

1.) Filets mit etwas Zitronensaft beträufeln, salzen. Gemüse in feine Streifen schneiden. In Salz wasser ca. 3 Minuten blanchieren, abtropfen lassen. Dill hacken und mit Gemüse mischen.

2.) Fett schmelzen. Mehl darin anschwitzen. Brühe und Sahne zugießen, aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Safran, Rest Zitronensaft und Meerrettich abschmecken.

3.) Auflaufform fetten, Etwas Soße einfüllen,  4 Lasagneblätter darauf verteilen, mit etwas Soße begießen. 1/3 des Gemüses, 4 Lasagneblätter und Soße darauf geben. Fischfilets in Stücke schneiden und in die Form legen. Wieder 1/3 Gemüse, Soße und Lasagneblätter einschichten. Mit restlichem Gemüse und Soße abschließen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C (Umluft 175°C) ca. 40 Minuten garen. Mit Zitronen garnieren und servieren.

Zeitaufwand: ca. 1 1/4 Stunden         Nährwert pro Person ca. 3150 kj / 750 kcal

Räucherfischsalat mit Nudeln

Zutaten:

• 250 g Räucherfisch z.B. Renke, Forelle, Saibling
• 50 g Nudeln
• 1 EL Salz
• 250 g grüne Paprikaschoten
• 250 g Tomaten
• 200 g Gewürzgurken
• je 1 weiße und rote Zwiebel
• 50 g schwarze Oliven
• je 2 EL Oliven- und Sonnenblumenöl
• je 2 EL Rotweinessig und Sojasauce
• je ½ TL schwarzer Pfeffer und Meersalz

je 3 EL feingeschnittenen Schnittlauch und Petersilie

Zubereitung:

• Die Nudeln in kochendem Salzwasser aldente garen.
• Wasser abgießen und die Nudeln mit kaltem Wasser abbrausen.
• Paprika in feine Streifen, Tomaten und Gewürzgurken in Würfel, Zwiebeln in dünne Ringe schneiden.
• Oliven entkernen und halbieren.
• Das Räucherfischfleisch auslösen, dabei die Haut und möglichst alle Gräten entfernen.
• Die vorbereiteten Zutaten in eine Schüssel geben, Öl, Essig, Sojasauce, Salz, Pfeffer und Kräuter zufügen und vorsichtig mischen.
• Kühl stellen und mindestens 30 Minuten ziehen lassen.

Wir wünschen gutes Gelingen und lasst es Euch schmecken.